Làm thế nào tôi có thể tránh được một quả trứng chuyển sang màu xanh lá cây khi nấu ăn?

Để tránh lòng đỏ trứng chuyển sang màu xanh lá cây khi sôi:

• Giữ nước ở nhiệt độ sôi hoặc ngay dưới nhiệt độ sôi để tránh quá nóng
• Sử dụng một cái chảo lớn và giữ trứng trong một lớp
• Tắt lửa khi nước đạt đến nhiệt độ sôi
• Đừng để trứng trong nước quá lâu; 10-12 phút là đủ cho trứng kích thước trung bình
• Làm lạnh trứng với nước lạnh ngay sau khi nấu để ngăn chặn bất kỳ phản ứng hóa học nào chuyển sang màu xanh đỏ

Điều quan trọng là thêm nhiệt vừa đủ để làm cho trứng cứng, nhưng không quá nhiều đến nỗi nó chuyển sang màu xanh lá cây.

Quá trình hóa học hoàn chỉnh biến một lòng đỏ trứng màu xanh lá cây khi quá chín?

Một vài quá trình sinh hóa thú vị xảy ra trước khi sắt có thể phản ứng với lưu huỳnh để biến lòng đỏ trứng màu xanh lá cây.

Hãy đi qua chúng từng bước.

Bàn ủi trong lòng đỏ trứng

Một lòng đỏ trứng gà chứa 2,7% sắt, một chất dinh dưỡng quan trọng cho phôi. 95% sắt được liên kết với phosvitin, một protein trong lòng đỏ trứng.

Khi phôi bắt đầu phát triển, các mạch máu mọc vào lòng đỏ để lấy chất dinh dưỡng.

Máu chứa các tế bào hồng cầu sử dụng sắt để mang oxy đến gà đang phát triển.

Con gà chưa sinh thực sự là thở oxy bên trong trứng. Các oxy đang đi qua các lỗ chân lông nhỏ trong vỏ trứng. Một quả trứng gà tiêu chuẩn có hơn 7000 lỗ chân lông cho oxy đi qua.

Lưu huỳnh trong lòng trắng trứng

Chúng ta đều biết lưu huỳnh vì đó là duy nhất chịu trách nhiệm cho mùi cay nồng của trứng thối.

Lòng trắng trứng nằm xung quanh lòng đỏ như một lớp bảo vệ giết chết vi khuẩn đến. Nó chứa đầy nước và protein. Hơn một nửa lòng trắng trứng bao gồm protein ovalbumin, một protein chứa các nhóm sulfhydryl tự do có chứa lưu huỳnh.

Cysteine

Protein trứng là chuỗi dài của axit amin. Hầu hết các lưu huỳnh trong trứng gà được chứa trong methionine axit amin thiết yếu, tiền chất của cysteine ​​axit amin.

Ở người, cysteine ​​đóng một vai trò thiết yếu trong việc tiêu hóa rượu. Nó trở nên phổ biến vào năm 2020 khi các nhà khoa học phát hiện ra cysteine ​​có thể giảm bớt các triệu chứng nôn nao liên quan đến rượu, như buồn nôn và đau đầu. Các cysteine ​​chứa lưu huỳnh trong trứng chữa bệnh nôn nao.

Làm nóng trứng

Khi trứng lạnh, màng vitelline là một rào cản giữ các hóa chất trong lòng đỏ tách biệt với lòng trắng trứng. Nhưng khi bạn bắt đầu nấu trứng, một vài điều kỳ diệu xảy ra.

Trước hết, sức nóng làm cho các protein trong trứng thô mở ra và tạo thành liên kết mới với nhau. Quá trình này được gọi là sự biến tính và là lý do tại sao trứng trở nên cứng khi bạn đun sôi nó.

Vì tất cả các lần gỡ rối, lưu huỳnh được giải phóng từ các axit amin. Nó bắt đầu tạo thành hydro sunfua, một loại khí có mùi giống như trứng thối. Chúng tôi may mắn đó là một lượng khí nhỏ như vậy, hoặc chúng tôi sẽ không ăn trứng.

Tất cả chúng ta đều biết những gì xảy ra với một soda nếu chúng ta để nó dưới ánh mặt trời quá lâu: khí thoát ra. Điều tương tự cũng xảy ra với hydro sunfua, nó cố gắng thoát khỏi màu trắng trứng. Không có quá nhiều nơi để khí đi, vì vậy nó cố gắng khuếch tán vào lòng đỏ trứng.

Khi bạn làm nóng trứng đủ lâu và ở nhiệt độ cao, các protein phosvitin mạnh khác trong lòng đỏ bắt đầu bị phá vỡ thông qua quá trình thủy phân. Phosvitin không thể giữ sắt, và bàn ủi được giải phóng vào lòng đỏ.

Sắt phản ứng với lưu huỳnh

Sắt (Fe) từ lòng đỏ đáp ứng (các) lưu huỳnh từ lòng trắng trứng ở rìa lòng đỏ, nơi màng vitelline rơi ra. Phản ứng hóa họcSản xuất sunfua sắt(FES).

Ferrous sulfide là một sunfua sắt màu tối trông màu xanh lá cây khi trộn với lòng đỏ vàng. Kết quả cuối cùng là sự đổi màu xanh đen mà bạn nhận được trong quả trứng chín cứng.

Một số nguồn cho rằng màu xanh lá cây là sunfua sắt, nhưng đó là một vật liệu nhân tạo không ổn định không xảy ra trong tự nhiên và phân rã trong sunfua sắt.

Những yếu tố nào làm tăng nguy cơ lòng đỏ trứng chuyển sang màu xanh lá cây?

Nguy cơ đổi màu xanh xám của lòng đỏ trứng tăng lên khi:

• Trứng được nấu chín ở nhiệt độ rất cao
• Trứng được nung nóng trong một thời gian dài
• Trứng được lưu trữ rất lâu trước khi nấu
• lòng đỏ trứng có độ pH cao
• bạn nấu trứng trong chảo sắt

Độ pH của trứng tăng khi trứng già đi. Độ pH có thể chuyển sang các giá trị kiềm, với carbon dioxide rời khỏi trứng trong vài ngày. Điều này làm tăng nguy cơ sắt của lòng đỏ phản ứng với lưu huỳnh của lòng trắng trứng.

Vì sắt đang chuyển sang màu xanh trứng, nên tốt hơn là tránh nấu chúng trong một cái chảo gang.

Giống gà, kích thước trứng, màu trứng và chất lượng trứng không ảnh hưởng đến sự đổi màu xanh của lòng đỏ.

Bản tóm tắt

Sự đổi màu xanh xám của lòng đỏ trứng trong trứng luộc là do quá chín. Nhiệt làm cho sắt trong lòng đỏ trứng phản ứng với lưu huỳnh trong lòng trắng trứng. Kết quả là sunfua màu tối trông màu xanh lá cây trên đỉnh của lòng đỏ trứng màu vàng.

Để tránh màu xanh lá cây, đó là chìa khóa để ngăn sắt trong lòng đỏ được giải phóng. Hạ nhiệt độ nước và đảm bảo trứng chỉ được làm nóng đủ lâu để làm cho nó khó khăn. Ngay lập tức thư giãn với nước lạnh sau khi nấu.