Làm cách nào để tránh trứng chuyển sang màu xanh khi nấu?

Để tránh lòng đỏ trứng chuyển sang màu xanh khi luộc:

• giữ nước ở nhiệt độ sôi hoặc ngay dưới nhiệt độ sôi để tránh quá nóng
• sử dụng một cái chảo lớn và xếp trứng thành một lớp
• tắt lửa khi nước đạt nhiệt độ sôi
• không để trứng trong nước quá lâu; 10-12 phút là đủ cho trứng cỡ vừa
• làm lạnh trứng bằng nước lạnh ngay sau khi nấu để ngăn chặn mọi phản ứng hóa học làm lòng đỏ có màu xanh

Điều quan trọng là thêm nhiệt vừa đủ để làm cho trứng cứng lại, nhưng không quá nhiều đến mức nó chuyển sang màu xanh.

Quá trình hóa học hoàn chỉnh làm lòng đỏ trứng chuyển sang màu xanh khi nấu quá chín là gì?

Một số quá trình sinh hóa thú vị xảy ra trước khi sắt có thể phản ứng với lưu huỳnh để làm cho lòng đỏ trứng có màu xanh.

Chúng ta hãy đi qua chúng từng bước một.

Sắt trong lòng đỏ trứng

Lòng đỏ trứng gà chứa 2,7% sắt, chất dinh dưỡng quan trọng cho phôi thai. 95% chất sắt liên kết với phosvitin, một loại protein có trong lòng đỏ trứng.

Khi phôi bắt đầu phát triển, các mạch máu sẽ phát triển vào lòng đỏ để lấy chất dinh dưỡng.

Máu chứa các tế bào hồng cầu sử dụng sắt để mang oxy đến gà con đang phát triển.

Gà con chưa sinh thực sự đang hít thở oxy bên trong quả trứng. Oxy đi qua các lỗ nhỏ trên vỏ trứng. Một quả trứng gà tiêu chuẩn có hơn 7000 lỗ chân lông để oxy đi qua.

Lưu huỳnh trong lòng trắng trứng

Tất cả chúng ta đều biết đến lưu huỳnh vì nó là nguyên nhân duy nhất tạo ra mùi hăng của trứng thối.

Lòng trắng trứng nằm xung quanh lòng đỏ như một lớp bảo vệ giúp tiêu diệt vi khuẩn xâm nhập. Nó chứa đầy nước và protein. Hơn một nửa lòng trắng trứng bao gồm protein ovalbumin, một loại protein có chứa các nhóm sulfhydryl tự do có chứa lưu huỳnh.

Cysteine

Protein trứng là chuỗi dài các axit amin. Hầu hết lưu huỳnh trong trứng gà đều chứa axit amin thiết yếu methionine, tiền chất của axit amin cysteine.

Ở người, cysteine ​​đóng vai trò thiết yếu trong quá trình tiêu hóa rượu. Nó trở nên phổ biến vào năm 2020 khi các nhà khoa học phát hiện ra cysteine ​​có thể làm giảm các triệu chứng nôn nao liên quan đến rượu, chẳng hạn như buồn nôn và đau đầu. Chất cysteine ​​chứa lưu huỳnh trong trứng có tác dụng chữa chứng say rượu.

Làm nóng trứng

Khi trứng nguội, màng vitelline là rào cản giữ cho các chất hóa học trong lòng đỏ tách biệt với lòng trắng trứng. Nhưng khi bạn bắt đầu nấu trứng, một vài điều kỳ diệu sẽ xảy ra.

Trước hết, sức nóng làm cho các protein trong trứng sống nở ra và hình thành các liên kết mới với nhau. Quá trình này được gọi là biến tính và là lý do khiến trứng trở nên cứng khi luộc.

Do tất cả các thao tác gỡ rối, lưu huỳnh được giải phóng khỏi các axit amin. Nó bắt đầu tạo thành hydro sunfua, một loại khí có mùi trứng thối. Chúng ta thật may mắn vì đó là một lượng khí nhỏ như vậy, nếu không chúng ta sẽ không bao giờ ăn trứng.

Tất cả chúng ta đều biết điều gì sẽ xảy ra với soda nếu chúng ta để nó dưới ánh nắng mặt trời quá lâu: khí thoát ra ngoài. Điều tương tự cũng xảy ra với hydro sunfua, nó cố gắng thoát ra khỏi lòng trắng trứng. Khí không có quá nhiều nơi để đi nên cố gắng khuếch tán vào lòng đỏ trứng.

Khi bạn đun nóng trứng đủ lâu và ở nhiệt độ cao, các protein phosvitin mạnh trong lòng đỏ bắt đầu bị phân hủy thông qua quá trình thủy phân. Phosvitin không thể giữ được sắt và sắt sẽ giải phóng vào lòng đỏ.

Sắt tác dụng với lưu huỳnh

Sắt (Fe) từ lòng đỏ gặp lưu huỳnh (S) từ lòng trắng trứng ở rìa lòng đỏ, nơi màng vitelline đang bong ra. Phản ứng hóa họcsản xuất sắt sunfua(FES).

Ferrous sulfide là một sunfua sắt có màu sẫm, trông có màu xanh khi trộn với lòng đỏ màu vàng. Kết quả cuối cùng là sự đổi màu xanh đen mà bạn nhận được ở quả trứng đã nấu chín kỹ.

Một số nguồn cho rằng màu xanh lá cây là sắt sunfua, nhưng đó là một vật liệu nhân tạo không ổn định, không tồn tại trong tự nhiên và phân hủy thành sắt sunfua.

Những yếu tố nào làm tăng nguy cơ lòng đỏ trứng chuyển sang màu xanh?

Nguy cơ lòng đỏ trứng đổi màu xanh xám tăng lên khi:

• trứng được nấu ở nhiệt độ rất cao
• trứng được làm nóng trong một thời gian dài
• trứng được bảo quản lâu trước khi nấu
• lòng đỏ trứng có độ pH cao
• bạn nấu trứng trong chảo sắt

Độ pH của trứng tăng lên khi trứng già đi. Độ pH có thể chuyển sang giá trị kiềm, khiến carbon dioxide thoát khỏi trứng sau vài ngày. Điều này làm tăng nguy cơ sắt trong lòng đỏ phản ứng với lưu huỳnh trong lòng trắng trứng.

Vì sắt làm cho trứng có màu xanh nên tốt hơn hết bạn nên tránh nấu chúng bằng chảo gang.

Giống gà, kích cỡ trứng, màu sắc và chất lượng trứng không ảnh hưởng đến sự đổi màu xanh của lòng đỏ.

Bản tóm tắt

Sự đổi màu xanh xám của lòng đỏ trứng ở trứng luộc chín là do nấu quá chín. Nhiệt độ làm cho sắt trong lòng đỏ trứng phản ứng với lưu huỳnh trong lòng trắng trứng. Chất sắt sulfua sẫm màu thu được trông có màu xanh lục trên lòng đỏ trứng màu vàng.

Để tránh hiện tượng có màu xanh, điều quan trọng là phải ngăn chất sắt trong lòng đỏ thoát ra ngoài. Hạ nhiệt độ nước và đảm bảo trứng chỉ được đun nóng đủ lâu để trứng cứng lại. Làm lạnh ngay bằng nước lạnh sau khi nấu.